ELLEN DE A. COSTA
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Chocolate é um produto freqüentemente consumido, sendo que sua produção tem aumentado nos últimos anos. Os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Muitos chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes similares, porém apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos.
Por esta razão, as condições de produção do chocolate são mantidas freqüentemente em segredo. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto. Durante a formulação e manufatura do chocolate o ingrediente mais expressivo é a manteiga de cacau. De maneira econômica, é o ingrediente mais caro, correspondendo a 1/3 do preço do produto final.
Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes.
A composição precisa do chocolate varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, que se preocupa com as porcentagens de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. 
O chocolate vem ganhando cada vez mais espaço nos meios de comunicação social, não só pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas também pelos benefícios potenciais à saúde. Uma análise mais profunda, baseada em pesquisas científicas, sugere que, realmente, alguns chocolates podem ter o potencial de contribuir beneficamente para a saúde quando consumidos com prudência. Entretanto, é ainda prematuro dizer que esta evidência promissora é conclusiva e cuidados devem ser tomados para interpretar e representar devidamente esta informação.

Produtos de chocolate

Coberturas de chocolate

Para a confecção dos produtos de chocolate são utilizadas as coberturas de chocolate. A cobertura é o produto homogêneo preparado com massa ou pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcares, com composição característica ao tipo de chocolate que se refere: amargo, ao leite ou branco. Existem no mercado coberturas que contêm, em sua formulação, gorduras sucedâneas da manteiga de cacau e que, por isso, não podem ser denominadas de chocolate cobertura.

Produtos moldados

Existem duas formas para a confecção de produtos de chocolate: recobertos, quando o chocolate é despejado sobre um objeto doce eliminando todo o excesso por agitação ou sopro; ou moldados, quando o chocolate é colocado em moldes para solidificar, podendo ser recheados ou não.
Os equipamentos usados na confecção dos produtos moldados são constituídos basicamente de uma temperadeira, bicos dosadores, esteira vibratória para retiradas de bolhas de ar, túnel de resfriamento e esteira para alimentação das máquinas de embalagem.
O modelo dos moldes é um importante fator para a qualidade do produto final. Moldes com ângulos muito acentuados apresentarão dificuldade na etapa em que irá se retirar o produto. Moldes que possuem muitos detalhes também poderão dificultar a retirada de bolhas de ar do chocolate. Por outro lado, moldes com superfície muito plana poderão propiciar o aparecimento de manchas na superfície do produto. O chocolate muito viscoso, além de prejudicar o preenchimento do molde, não permite a retirada das bolhas de ar.
Na produção dos bombons moldados recheados, existe a necessidade de uma etapa prévia de formação da chamada "casquinha" de chocolate. Nesta etapa, os moldes são completamente preenchidos de chocolate, vibrados para retirada de bolhas de ar e invertidos para retirada do excesso de chocolate. Os equipamentos mais antigos exigiam que os recheios fossem depositados nas "casquinhas" a temperaturas inferiores ao do ponto de fusão do chocolate. Atualmente, os equipamentos permitem o depósito do recheio em alta temperatura, pois possuem zonas de resfriamento antes e depois do depósito do recheio, e depois do depósito do fundo do bombom, gerando três estágios durante o processamento.
Bombons
É o produto composto de massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheio, recoberto por uma camada de chocolate ou glacê. Pode conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto, e apresentar formato e consistência variados.
Chocolate Diet
 
O chocolate é conhecido por ser um produto rico em gordura e sacarose. Seu valor calórico pode ser diminuído com uma diminuição na concentração de gordura. Entretanto, quando a concentração de gordura é menor que 27% de seu peso, o chocolate perde a sua suavidade e seu derretimento na boca.
O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos. É recomendado que o tamanho das porções dos produtos não sejam excessivas e limitadas à quase 60 gramas.

Saúde
Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos para a saúde na ingestão do alimento. O cacau ou o chocolate amargo, por exemplo, são benéficos para o sistema circulatório. Outros efeitos incluem as propriedades anticancerígenas. As propriedades afrodisíacas dos chocolates ainda não foram comprovadas.
Por outro lado, ingerir grandes quantidades de alimentos altamente energéticos, tais como o chocolate, aumenta o risco de obesidade. Há uma preocupação a respeito de casos de envenenamento leve por chumbo através do consumo de alguns tipos de chocolate.
Um estudo da BBC indicou que um chocolate derretendo na boca de uma pessoa causa um aumento na atividade cerebral e nos batimentos cardíacos que é mais intenso do que o associado a beijos apaixonados, e que duravam quatro vezes mais tempo após o término na atividade.

Acne
Há uma crença popular de que o consumo de chocolate pode causar acne. Vários estudos mostram que esse é o caso de alimentos com alto índice glicêmico em geral, apesar de essa questão ainda estar sendo estudada.

Valor nutritivo
O chocolate é um alimento muito nutritivo. Contêm proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, caroteno, vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B12 e C. Sabe-se que o cacau tem propriedades antioxidantes. O chocolate constitui ainda um estimulante devido à teobromina, embora de fraca capacidade. O chocolate também possui cafeína e sua ingestão faz com que o corpo libere neurotransmissores como a endorfina.

Chumbo
O chocolate tem uma das maiores concentrações de chumbo dentre os produtos que fazem parte da dieta de um típico indivíduo ocidental, o que pode levar a um leve envenenamento por chumbo. Estudos recentes mostram que os grãos de cacau absorvem pouco chumbo, mas a contaminação ainda pode ocorrer no processo de fabricação.